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かまぼこの作り方

自宅で作るかまぼこの作り方

かまぼこの作り方は、シンプルといえばシンプルです。
魚をすり身にして練り上げ、
『蒸せばかまぼこ、焼けばちくわ、揚げて食べればさつま揚げ(てんぷら)。』

と一行で語呂良く説明できてしまいます。
シンプルであるが故に、魚の種類、鮮度、練り方、塩加減、蒸し方などで、味や食感がガラリと変わってしまい、
ごまかしが効かない食べ物でもあります。ですので、ご自宅でチャレンジされる場合のちょっとしたコツをお教えします。

材料

白身魚又は青魚などの新鮮な物であればよろしいです。
また、温度管理ですが生ものですので、すり身を作る間は、全工程を通して魚やすり身は10度以下に押さえておきましょう。

下ごしらえ

まずは白身魚を三枚に下ろし、骨、内蔵、皮を取り除きます。
見た目がきれいな真っ白いかまぼこにしたいときは、魚肉は白身のみ使用してください。
そうでなければ量も減ってしまうので、血合い部分も使用されてもなんら問題はありません。
もったいないので、背骨周りの身もスプーンなどでこそぎ落として使いましょう。

ポイント

とにかく魚の鮮度がすべてです。
鮮度が悪ければ、すり身を練る工程で粘りがでない、プリッとするかまぼこ特有の食感がでません。
当日釣ってきた魚や、市場などで直接仕入れた魚などが理想ですが、お店であれば当日入荷した魚を使用してください。

細かくする

次に、身を適当にみじん切りにします。(きれいなかまぼこにしたいときは、白身以外を丹念に取り除きます)

水に晒す

みじん切りした身を冷水(水道水でも構いません)に晒します。
(ボウルなどにいれ、おもいっきりかき混ぜて上澄みを捨てる。これを2~3回繰り返してください)
この工程で、色素(ミオグロビン)、生臭さ(油分)などを取り除き、練りの工程での弾力を出し易くします。
また、見た目にも身が白濁して白くなって行くのがわかります。

ポイント

水晒しはやればやるほど、白くきれいになりますが、その分魚の旨味はなくなります。
よって水晒しが少なければ弾力がでず、やり過ぎるとおいしさが損なわれるということになりますので、
何回かチャレンジされるしかありません。
また、色を気にしなければ水に晒さないでもできます。これはこれで魚本来の味がガツンときます。

水気を取る

水に晒した身を、さらし(なければガーゼ等)にとり、絞って水気をとってください。
水気がとれた身を量り、100グラムあたり、1~2グラムの塩(2%)を用意しておきます。

ポイント

絞り過ぎに注意、水気が残ると練りがわるくなるのできっちり取らなくてはいけませんが、
水気を取り過ぎても旨味が逃げますので、ほどほどが一番です。
潰すような絞り方でなく、普通にちょい強めに絞ればまず大丈夫です。
なお、さらしやガーゼなどがなければ、工程2でみじん切りにせずに、ある程度の大きさにとどめておき、
キッチンペーパーなどで拭きとる方法もあります。

すり身にする

(調味料はここで入れますが、後述します。)
今はフードプロセッサーなんて物があるので、それですり潰していくのが早いですが、
なければ包丁で、タンタンタン…とさらにみじん切りし、すり鉢で、丹念にすり潰しましょう。

ポイント

性能の良いフードプロセッサーなら完璧にすり潰せますが、家庭用の一般的なものではそこまでなりませんので、
最期はすり鉢でとにかくすりまくってください。出来上がりの弾力はココが勝負です。

味付け

用意するのは、すり身100グラムに対して
・塩=1~2グラムの塩(1~2%)
・味醂=3~5グラム程度(3~5%)
繋ぎとして
・片栗粉=1~2グラム程度(1~2%)
・卵白=1個~半個分ぐらい(弊社では使わずに練り上げます)
が目安です。弊社であれば、さらに昆布だしなどを使ったりもしますが、それだけ練り工程が難しくなるので、塩と味醂のみが無難です。
入れるタイミングですが、工程5で、フードプロセッサーを使用する場合は、調味料と繋ぎは全部適当に入れてください。
ほおっておいてもフードプロセッサーが混ぜてくれます。
フードプロセッサーが無い方は、工程5の包丁でみじん切りにする際に塩の半分を振りかけて混ぜ(すると粘りがでてきます)、
すり鉢で、残りの調味料・繋ぎを混ぜてください。

ポイント

フードプロセッサーを使う場合は、同時に氷を100グラムあたり20グラム程度いれて混ぜてください。
これは、機械で混ぜるとすり身の温度があがる場合があります。それを防ぐためです。
すり鉢でする場合は大丈夫ですが、時間がかかったり気温が高い時期などは、ボウルに氷水などをいれ、
すり鉢を冷やしながら練りましょう。すり鉢に直接入れてもいいですが、練るのが大変です。

成型

ヘラやナイフなど使えばきれいに成型しやすいです。
板にのせて → かまぼこ。
棒状のものに巻きつかせて → ちくわ。
平たくして → さつま揚げ(てんぷら)

寝かせます(熟成)

成型したものを常温であれば1~2時間ぐらい、冷蔵庫なら1日そっとしておきましょう。

ポイント

表面を触ってみて指がくっつかなくなるのが目安です。

蒸す・焼く・揚げる

【蒸す場合】
蒸し器(スチーマー)などで蒸しますが、その時間は15~20分を目安に
(できれば、お湯をあまり沸騰させずに蒸してください)
(時間は大きさで変わりますので、そこは経験です)
すぐ食べる場合は、あつあつで食べるのが最もうまいです。
ある程度保存(腐敗防止)を考えられるなら、蒸したかまぼこを熱いまま冷水につけ一気に冷ましてください。

【焼く(炙る)場合】
なるべく均等になるように、くるくる回しながら焼いて(炙って)ください。
表面がキツネ色になればOK

【揚げる場合】
160~180度の油で揚げます。浮いてきたらOK

かなり簡単に説明していますが、こんな感じでできます。

私どものようなかまぼこ屋であれば、魚の種類・その日その日の気温・湿度など諸々のことを考慮して、
工程毎、いろんな「塩梅」で調整していきます。
なお、1~6までの工程が一番手間かかる部分で、また鮮度のいい魚を入手しなければいけません。
なかなかハードルが高いですが、かまぼこというものを知って頂くには、ご自分で作られてみるのが一番と思っております。

ですが「とりあえず最初は簡単に作ってみたい!」とのお言葉を考慮し、決め手となる「すり身」をご用意いたしました。
新鮮な魚を練り上げ、塩、調味料等で味付けも完了済。
キャリーオーバー()にて表示しなくても良いことになっているリン酸塩なども一切含まれていない、
防腐剤、化学調味料、卵白を一切使用していないすり身です。
(弊社が使用しているすり身と同じものです)
※キャリーオーバーとは・・・原料中には含まれるが使用した食品には微量で効果が出ない為、法律によって表示を免除される添加物を指します。

製造工程